“九转大肠”是鲁菜中的一个传统风味名菜。

清光绪年间，济南的“九华楼”酒店创制了此菜。该店厨师把猪大肠（直肠）洗刷后，加香料经开水煮至软酥取出，切成寸段，加酱油、糖、香料等，制成了美味可口的“红烧大肠”。此菜深受顾客欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将大肠洗刷，入开水锅中煮熟后，下油锅中先炸，然后再加调味和香料烹制，这样制成的“红烧大肠”味道更为鲜美。

一些文人雅士食后感到此菜酸、甜、咸、香、鲜五味俱全，肥滑软糯而不腻，确实与众不同。这些食客既为取悦店家喜“九”之癖（因他开了九家店铺，店号都带“九”字），另一方面也为赞美名厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便为该菜取名“九转大肠”。从此，“九转大肠”便驰名全省，成为山东的一道名菜。

【原料】

猪大肠2条（500克），黄酒20克，酱油20克，白糖70克，醋35克，味精3克，精盐3克，麻油18克，胡椒粉0.5克，生油500克（实耗70克），葱、姜、蒜未各少许。

【制法】

（一）将大肠用套肠洗的方法，里外翻身洗几次，再加食盐和米醋拌和，捏出黄沫粘液，水洗净，然后再把小肠翻进大肠里，连翻进翻出数次洗刷后，放入开水锅中煮烂，捞出，用凉水过凉后待用。

（二）将大肠切成2厘米长的段，用少许酱油拌和上色。锅里放入生油烧至七成热，将大肠下锅，炸至呈红色时捞出沥净油。原锅内留底油，放入葱、姜、蒜末炸出香味，倒入酱油、醋、黄酒、白糖、清汤、精盐、迅速放入大肠炒和，用旺火烧滚后，再移到小火上焖15分钟左右，至汤收紧时，将锅端回旺火上复烧，速洒入胡椒粉，淋上麻油，颠翻均匀，盛入盘内。