元移宋鼎，中原传统的文化精神受到严重打击，茶文化也面临逆境。

与宋代茶艺崇尚奢华、繁琐的形式相反，北方少数民族虽嗜茶如命，但主要出于生活的需要，对品茶煮茗没多大的兴趣，对繁琐的茶艺更不耐烦。原有的文化人希冀以茗事表现风流倜傥，也因故国残破把这种心境一扫而光，转而由茶表现清节，磨砺意志。元代制作精细、成本昂贵的团茶数量大减，而制作简易的末茶和直接饮用的青茗与毛茶已大为流行，以致于深受中原文化影响的辽皇族后裔、元初名相耶律楚材（1190-1244），居然也好几年喝不到好茶叶。他在西域从王君玉处获得一点好茶叶，情不自禁地一气呵成数首诗，现录两首如下：长笑刘伶不设茶，胡为买锸漫随车。萧萧暮雨云千顷，隐隐春雷玉一芽。建郡深瓯吴地运，金山佳水楚江赊。红炉石鼎烹团月，一碗和香吸碧霞。积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车。碧玉瓯中思雪浪，黄金碾畔忆雷芽。卢仝七碗诗难得，谂老三瓯梦亦赊。敢乞君侯分数饼，暂教清兴绕烟霞。地位如耶律楚材者也难得到好茶，足见元代的茶业之衰落了。

在元代饮茶简约之风的影响下，元代茶书也难得见到。连当时司农司撰的《农桑揖要》、王祯《农书》和鲁明善《农桑衣食撮要》等书中，有关茶叶栽培和制作的记载，也几乎全是采录之词。元代专门的茶书数量极少，有待发现。元末举乡荐的朱升（1341前后）就曾为茶书《茗理》题过一首诗：一抑重教又一扬，能从草质发花香。神奇共诧天工妙，易简无令物性伤。诗前有序，云：“茗之带草气者，茗之气质之性也。茗之带花香者，茗之天理之性也。抑之则实，实则热，热则柔，柔则草气渐除。然恐花香因而太泄也，于是复扬之。迭抑迭扬，草气消融，花香氤氲，茗之气质变化，天理浑然之时也。”

不过，在元代的诗文之中，仍有不少写茶的作品，如马臻（1290年前后）的《竹窗》：“竹窗西日晚来明，桂子香中鹤梦清。侍立小童闲不动，萧萧石鼎煮茶声。”萨都剌（约1300-？）元统三年（1335）写有一诗，自注说：“除闽宪知事，未行，立春十日参政许可用惠茶，寄诗以谢。”其诗曰：“春到人间才十日，东风先过玉川家。紫徽书寄钭封印，黄阁香分上赐茶。秋露有声浮薤叶，夜窗无梦到梅花。清风两腋归何处，直上三山看海霞”。洪希文（1282-1366）的《浣溪沙·试茶》词，则另有一番情趣：“独坐书斋日正中，平生三昧试茶功，起看水火自争雄。热挟怒涛翻急雪，韵胜甘露透香风，晚凉月色照孤松。”这些诗词，展现了一种茶道古风的要义，拓落出尘的心境。而最能体现茶人走向自然，发扬道家冥合万物思想的，则是杨维桢（1296-1370）撰写的《煮茶梦记》：铁龙道人卧石床，移二更，月微明及纸帐，梅影亦及半窗，鹤孤立不鸣。命小芸童，汲白莲泉，燃槁湘竹，授以凌霄芽为饮供。道人乃游心太，雍雍凉凉，若鸿蒙，若皇芒，今天地之未生，适阴阳之若亡，恍兮不知入梦。遂坐清真银辉之堂，堂上香云帘拂地，中著紫桂榻，绿璚几。看太初《易》一集，集内悉星斗示，焕煜爚熠，金流玉错，莫别爻画，若烟云日月，交丽乎中天。欻玉露凉，月冷如冰，入齿者易刻。因作《太虚吟》，吟曰：“道无形兮兆无声，妙无心兮一以贞，百象斯融兮太虚以清”。歌已，光飙起林末，激华氛，郁郁霏霏，绚烂淫艳。乃有扈绿衣，若仙子者，从容来谒。云：名淡香，小字绿花。乃捧太元盃，酌太清神明之醴以寿。予侑以词曰：“心不行，神不行，无而为，万化清。”寿毕，纾徐而退。复令小玉环侍笔牍，遂书歌遗之曰：“道可受兮不可传，天无形兮四时以言，妙乎天兮天天之先，天天之先复何仙。”移间，白云微消，绿衣化烟，月反明予内间，予亦悟矣。遂冥神合元，月光尚隐隐于梅花间，小芸呼曰：“凌霄芽熟！”

在这短短的400多字中，作者描绘出了一幅倾听自然的音律的图景：在夜移二更之时，月照梅影之际，命令童仆汲来清冷的泉水，点燃枯槁的湘竹，烹煮清香的茶叶。于是，作者心游缥缈无际的天空，飘入纯净明洁的月宫。阅读文采华丽的《易》集，眼观变化莫测的爻画，吟咏空灵虚静的诗章，接受绿衣仙子的祝酒，于是，作者的胸中涌动起创作的激情，挥写下心中的一首歌：道可以意会，而难以言传；天没有行迹，而四季变化就是语言。无所不包在自然之道，存在运行于后天之先；掌握了“天天之先”的妙道，又何必再求什么神仙？收合神思，才知是在梦中。读着这篇文字，不禁使人想起了庄子。他梦见自己变成一只蝴蝶，在宇宙大花园里无拘无束地飞舞。茶人则是由茶釜中滚沸的沫饽，想到以明月为伴，太空为友，人、茶、环境浑然一气，感受到空灵虚静的茶道精神。

《煮茶梦记》可以说是元代硕果仅存的奇思妙想，体现出追求质朴、自然、清静、平和的特质，又伴随着浪漫精神和浩然之气的内涵。在宋、明两代不同的茶书潮流中，这篇文章成为横亘其间的桥梁。

尽管元代茶书的撰写掉到了历史的最低谷，但茶文化精神并未从中国大地消亡，一遇合适的时机，它又会萌发、开花、结果。当农民出身的朱元璋登上大明开国皇帝的宝座，执行了与民生息的政策，社会初安，经济发展，饮茶雅事于是又再度兴起。在整个明代，编撰茶书蔚然成风，各种见解异彩纷呈。据不完全统计，现在已知的明代茶书达50多部，相当于从唐至清时期茶书的一半。

但对于明代众多的茶叶著作，有的专家学者评价并不高，认为内容大都围绕《茶经》而写，且多互相重复，没有多大意义。其实，这需要具体辨析。

一方面，明代的确很重视对前人成果的继承和资料的搜集。朱祐槟撰《茶谱》（1529年前后）系“采辑论茶之作”；朱曰藩、盛时泰撰《茶事汇辑》（1550年前后）；孙大绶辑张又新《煎茶水记》、欧阳修的《大明水记》及《浮槎山水记》等3篇而成《茶经水辨》，又辑陆羽《六羡歌》、卢仝《茶歌》等诗歌8首而成《茶经外集》，还辑吴正仪《茶赋》、黄庭坚《煎茶赋》等而成《茶谱外集》（均为1588年）；屠本畯摘录陆羽《茶经》、蔡襄《茶录》等10多种书文字编成《茗芨》（1610年），颇似茶书资料分类汇编；夏树芸“杂录南北朝至宋金茶事”而成《茶董》（1610年前后）；陈继儒摘录笔记杂考及其他书籍，编《茶董补》（1612前后）；龙膺撰《蒙史》（1612年），系杂抄成书；徐〓从20多种书上辑录有关蔡襄和建茶的文字，汇编成《蔡端明别记》；喻政辑古人及当时人所写有关茶的诗文编成《茶集》，又取古人谈茶之作26种合为《茶书全集》（均为1613年）；万邦宁多从类书撮录而成《茗史》（1630年前后）。这些茶书确实是汇集或重刊前人的著作，但正因此保留了一些珍贵的资料，有利于茶学著作的传播和扩大其影响，并为后人校勘、整理、研究带来了便利，其功是不可没的。而且，有的茶书虽然搜集前人著述，却力争有新的突破和提高。如张谦德撰《茶经》（1596年）虽折衷陆羽、蔡襄诸书，但又“附益新意”，对“年不能尽与时合”者进行辨析。何彬然撰的《茶约》（1619年），只是“略仿陆羽《茶经》之例，分种法、审侯、采撷、就制、收贮、择水、候汤、器具、酾饮九则，后又附茶九难一则”，内容也有很大不同。

另一方面，明代的许多茶学著作又是另辟蹊径、标新立异的。朱权撰《茶谱》（1440年前后）凡2000字，除绪论外，下分品茶、收茶、点茶、薰香茶法、茶炉、茶灶、茶磨、茶碾、茶罗、茶架、茶匙、茶筅、茶瓯、茶瓶、煎汤法、品水等16则。他反对蒸青团茶杂以诸香。独倡蒸青叶茶烹饮法，就是缘自自己心得体会的独到见解。作者在绪论中说：“盖羽多尚奇古，制之为末，以膏为饼。至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地万物，各遂其性，莫若叶茶烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。”立足于“崇新改易，自成一家”的，在朱权之后，还有很多的继者。田艺蘅的《煮泉小品》（1554年），虽汇集历代论茶与水的诗文，却分类归纳为9种水性，既有评论又有考据，有些持论还相当切实。徐献忠撰《水品》（1554年），品评宜于烹茶的水，虽有一时兴到之言，但《四库全书总目提要》称其“亦自有见”。陆树声与终南山僧明亮同试天池茶，撰写《茶寮记》（1570年前后），讲述烹茶方法和饮茶的人品、伴侣及兴致，反映高人隐士的生活情趣。陈师撰《茶考》（1593年），略有所见。虽是随笔记下古今烹茶法的变迁，但有些却是独家新意，故卫承芳跋赞其“晚有兹编，愈出愈奇”。张源撰《茶录》（1595年前后）仅有1500来字，却是长期钻研的心得体会。他“隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快，无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已”（顾大典序）。许次纾对茶理最精，他总结累积的经验撰写《茶疏》（1597年），论述产茶品第和采制、收贮、烹点等方法颇有心得。罗廪自幼喜茶，后“乃周游产茶之地，采其法制，参互考订，深有所会。遂于中隐山阳，栽植培灌，兹且十年。春夏之交，手为摘制。”他取得丰富实践经验后，撰成《茶解》（1609年），故其中论断和描述大都很切实。熊明遇撰《罗〓茶记》（1608年前后），闻龙撰《茶笺》（1630年前后）、周高起撰《洞山〓茶系》和《阳羡茗壶系》（1640年前后）、冯可宾撰《〓茶笺》（1642年前后），均有亲身经验，所叙也各具特色。实践出真知，明代茶书的创新是与作者积极参与茶事密不可分的。

假如明代茶书也要像《水浒传》写的梁山好汉一样需要排座次的话，毫无疑问，朱权的《茶谱》当之无愧该坐第一把交椅。这并不是由于朱权为一位王爷，而是其以茶雅茶，别有一番怀抱，并且大胆改革传统的品饮方法和茶具，为形成一套简单新颖的烹饮法打下了坚实的基础。

朱权（1378-1448）为明太祖朱元璋第十七子，慧心敏悟，精于史学，旁通释老。洪武二十四年（1391），年仅14岁的朱权被封为宁王，就藩大宁（今内蒙古喀喇沁旗南大宁故城）。后被其兄燕王朱棣逮到北平软禁。朱棣政变成功，君临天下之后，才把朱权释放，改封南昌。此后，朱权构筑精庐，深自韬晦，鼓琴读书，不问世事，专门从事著述。他曾以茶明志，用其所著《茶谱》中的话说：“予尝举白眼而望青天，汲清泉而烹活火。自谓与天语以扩心志之大，符水火以副内炼之功。得非游心于茶灶，又将有裨于修养之道矣。”“凡鸾俦鹤侣，骚人羽客，皆能去绝尘境，栖神物外，不伍于世流，不污于时俗，或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗净牖，乃与客清谈款话，探虚玄而参造化，清心神而出尘表。”可见，其饮茶并非只在茶本身，而是“以扩心志之大”，“以副内炼之功”，“有裨于修养之道”，“栖神物外”，“探虚玄而参造化，清心神而出尘表”，表达志向和修身养性的一种方式。

与以茶明志相适应的，朱权对品饮从简行事，开清饮风气之先，摆脱了延续千余年之久的繁琐程序，以具有时代特色的方式享受饮茶的乐趣。这就得改进茶品、茶器、茶具及有关物品和掌握各种技巧，对此，朱权《茶谱》都一一提出了具体明确的要求：采用的茶以“味清甘而香，久而回味，能爽神者为上”。茶如果“杂以诸香”，必然“失其自然之性，夺其真味”。收茶有一定的方法，“非法则不宜”。以“不夺茶味”，“香味愈佳”为度。点茶“先须燲盏”，“以一匕投盏内，先注汤少许调匀，旋添入。环回击拂，汤上盏可七分则止。着盏无水痕为妙”。提倡以梅、桂、茉莉三花点茶，求其“香气盈鼻”。熏香茶法，“百花有香者皆可”，“其茶自有香味可爱”。茶炉“与炼丹神鼎同制”，以“泻铜为之，近世罕得”；“以泻银坩锅瓷为之，尤妙”。茶灶“古无此制”，朱权置之，“每令炊灶以供茶，其清致倍宜”。茶磨“以青礞石为之”，“其他石则无益于茶”。茶碾“古以金银铜铁为之，皆能生锈，今以青礞石最佳”。茶罗“以纱为之”。茶架“今人多用木，雕镂藻饰，尚于华丽”，而朱权制作的“以斑竹紫竹为之，最清”。茶匙“古人以黄金为上，今人以银铜为之”，朱权则“以椰壳为之，最佳”。后来，他见到一位双目失明者，善于以竹为匙，“凡数百枚，其大小则一，可以为奇。特取其异于凡匙，虽黄金亦不为贵也”。茶筅“截竹为之，广赣制作最佳”。茶瓯古人多用建安所出，“取其松纹兔毫为奇，今淦窑所出者与建盏同，但注茶色不清亮。莫若饶瓷为上，注茶则清白可爱”。茶瓶“要小者易侯汤，又点茶注汤有准”，茶瓶制作的材料，“古人多用铁”，“宋人恶其生锈，以黄金为上，以银次之”。而朱权主张“以瓷石为之”。对于煎汤的“三沸之法”，朱权认为“当使汤无妄沸，初如鱼眼散布，中如泉涌连珠，终则腾波鼓浪，水气全消”。而要得“三沸之法”，必“用炭之有焰者”，不用则“活火不能成也”。对于“品水”，朱权提出：“青城山老人村杞泉水第一，钟山八功德水第二，洪崖丹潭水第三，竹根泉水第四。”并引述了前人的意见：“山水上，江水次，井水下”，以及刘伯刍、陆羽对天下水的排定顺序。

通观朱权《茶谱》的这些具体要求，我们可以把握他基本的思想脉络：一、品茶、点茶、煎汤法、品水等称谓，大多沿袭前人的说法。所采用的器具，都古已有之，只自己创造了“古无此制”的茶灶。二、对于点茶、煎汤的具体要求，比起宋人繁琐的程序来，要简单得多，容易掌握得多。所使用的器具，比起陆羽提倡的“二十四器”及宋人的制作，也大大减少，只保留了必不可少的物件。三、对于茶，讲求“自然之性”和“真味”，即使是花茶，也求茶的“香味可爱”。所用器具，反对“雕镂藻饰，尚于华丽”，与前人爱用金银制器不同，他主张用石、瓷、竹、椰壳等制器，追求“清白可爱”。也就是说，把古人的优点继承下来，把自身的特色发扬光大，求真、求美、求自然，贯穿于《茶谱》的分论之中。

《茶谱》论述最精彩的是关于品饮情况的介绍。品饮的参加人员，都是“鸾俦鹤侣，骚人墨客”的高雅之士。品饮的周围环境，“或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗净牖”。而与客人清谈款话的内容，又是“探虚玄而参造化，清心神而出尘表”。就在这样超凡脱俗的氛围中，开始愉悦、闲适、舒坦、清静的品茶命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以飘汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客从寡，投数匙入于巨瓯。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯，置之竹架。童子捧献于前，主起，举瓯奉客曰：“为君以泻清臆。”客起接，举瓯曰：“非此不足以破孤闷。”乃复坐，饮毕，童子接瓯而退。话久情长，礼陈再三，遂出琴棋。主客长坐久谈，童役烧水煎水，山之清幽，泉之清泠，茶之清淡，人之清谈，四者很自然地融为一体，具有一种内在的和谐感。在宁静和淡泊中，寻求出绵绵的悠长。

《茶谱》的描述，不禁使人们想到唐代遗风的返朴归真。唐诗人、“大历十才子”之一的钱起，曾以诗记载了唐代茶饮的欢乐场面：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜”。（《与赵莒茶宴。》）

《茶谱》的描述，还使我们想起了明代的茶画，如山水画宗师文徵明的《惠山茶会记》、《陆羽烹茶图》、《品茶图》以及著名大画家唐伯虎的传世之作《烹茶画卷》、《品茶图》、《琴士图卷》、《事茗图》等。

品茗讲究情景交融，并不仅仅反映出在朱权的《茶谱》里，如明末的文震亨在所著《长物志》中也这样说：“构一斗室，相傍山斋，内设茶具，教一童专主茶役，以供长日清淡，寒窗兀坐，幽为首务不可废者。”朱权的高明之处就在于，他在团茶淘汰后提出新的品饮方法，对茶具都进行了改造，形成了一套简易新颖的烹饮方法：备器、煮水、碾茶、点泡、以茶筅打击、又加入茉莉蓓蕾，并设果品佐茶。烹茶食果，得其味，嗅其香，观其美，得其佳趣，破体郁闷，乐在其中。品饮前设案焚香，表示通灵天地，融入超凡的理想，成为情感的载体。诚如《茶谱》所说：“茶之为物，可以助诗兴而云山顿色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清谈而万象惊寒，茶之功大矣。”

《茶谱》所论的清饮之说流传下来并不断改进，《茶谱》所叙的美学追求也为后人一脉相承。

在中国人的观念中，“喝茶”与“品茶”是大有区别的。喝茶者，消食解渴；品茶者，品评鉴赏。众多明代的茶书，都从不同的角度，运用不同的眼光，共同指向中国品茶艺术，对精细鉴赏功夫、艺术操作手段和品茗美好意境进行了比前人更广、更深、更精的论述。

选茗艺茶，是品茶的第一要素。明代的名茶品目繁多，最为人们称道的六品，即：虎丘茶、天池茶、罗〓茶、六安茶、龙井茶、天目茶，其中又最崇尚罗〓茶。罗〓茶产地在今浙江省长兴县境，“介于山中谓之〓，罗氏隐焉故名罗”（许次纾《茶疏》；“罗〓去宜兴而南逾八九十里，浙宜分界，只一山冈，冈南即长兴山，两峰相阻，介就夷旷者，人呼为〓云”（周高起《洞山〓茶系》）。此山的明月峡，吴人姚绍宪自辟小园，植茶自判品第，由童年而至白首，始得其玄诣。据姚说，许次纾著《茶疏》，便是因姚将终生试茶秘诀都告知许氏，方有此著。许氏逝世，又“托梦”给姚，令其将《茶疏》传布，故姚为书作序。罗〓生长茶的地方共有88处，而以洞山顶老庙后所生最为上乘。罗〓茶制法特别，采来的茶叶不炒，而是“甑中蒸熟，然后烘焙”，但有一种采择极为精细的茶却用炒法制成，“采嫩叶，除尖、蒂，抽细筋炒之，亦曰片茶，炒而复焙，燥如叶状，曰摊茶，并难多得。”

刻意追求茶原有的特质香气和滋味，是明人的特色之一。对于前人的制作和饮法使茶香失去天然、纯直，他们提出了激烈的批评：“即茶之一节，唐宋间研膏、蜡面、京铤、龙团，或至把握纤微，直钱数十万，亦珍重哉！而碾造愈工，茶性愈失，矧杂以香物乎？曾不若今人止精于炒焙，不损本真。故桑苎《茶经》第可想其风致，奉为开山，其舂、碾、罗、则诸法，殊不足仿。”批评到“茶圣”陆羽的头上，话已经说得够尖锐了。那么，如何才能“精于炒焙，不损本真”呢？这就是明人在蒸青基础上改进而成的、更臻完美的炒青法。记述炒青法比较详细的，是许次纾的《茶疏》，其文曰：生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀；久于铛中，过熟而香散矣，甚至枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香；尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一铛，专供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛烧，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急炒转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣，急用小扇，炒置被笼。纯棉大纸衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。人力若多，数铛数笼；人力即少，仅一铛二铛，亦须四、五竹笼，盖炒速而焙迟。燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。罗廪《茶解》还进一步说明，茶初次炒过后，“出箕上，薄摊，用扇扇冷，略加揉按，再略炒，入文火铛焙干”，这时的茶“色如翡翠”。闻龙《茶笺》记载：“炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则色香味俱减。”他亲自做了试验，“扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。”这样，便大大增进了茶的色、香、味，“点时香味易出”。此外，明人中还有的倡导把采摘来的茶叶放在太阳下曝晒：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱”（田艺蘅《煮泉小品》）。他们认为日晒的茶色、香、味均超出炒制的茶。不过，炒青茶仍然是明人主要的品饮对象。

花茶的发明虽在宋代，但到明代时，花茶已从文人隐士别出心裁的雅玩逐渐普及到民间，成为普通人品茶的又一新天地。如前所叙，明初朱权《茶谱》记录“熏香茶法”，还比较原始，带有宋人添加龙脑香的痕迹。到了明代中叶，钱椿年编、顾元庆删校的《茶谱》，所载花茶制法就大有进展。花色品种也比较多，“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶”。当时花茶制作的基本方法是，“诸花开时，摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶”。放花的比例是“三停茶叶一停花始称”，因为“花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美”。作者还举木樨花为例，采摘的花先去掉枝蒂和沾在花上的灰尘与虫子，“用瓷罐一层茶一层花投间至满”，用竹叶或纸扎牢，“入锅重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用”。制其他型的花茶也是一样，大致与现在大规模生产的单一型花茶相同。当时流行的还有“橙茶”，“将橙皮切作细丝，一斤以好茶五斤焙干，入橙丝间和。用密麻布衬垫火箱，置茶于上烘热，净棉被罨之。三两时随用建连纸袋封裹，仍以被罨焙干收用”。另有一种“莲花茶”，“于日末出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶烘干。再如前法，又将茶叶入别蕊中，如此者数次，取其焙干收用，不胜香美”。《茶谱》的记载，为后人留下了明代制作花茶详细具体的资料。

水质评鉴，是品茶的又一要素，也是明代茶书论述的又一重点。前人一贯对水的鉴别十分重视，明代也有专著，如田艺蘅撰的《煮泉小品》（1554年），全书5000余字，分为源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈十类，议论夹杂考据，洋洋洒洒地阐述了各类水的具体状况，虽然不乏可议之处，但仍不失为一本系统的

烹茶用水著作。徐献忠撰的《水品》（1554年），全书约6000字，上卷总论，分源、清、流、甘、寒、品、杂说等目，下编论述诸水，自上池水至金山寒穴泉等目，都是品评宜于烹茶的水。至于散见于其他茶书与笔记杂著中的有关水的论述，那就更为广泛。

精茶、真水的融合，才是至高的享受。“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”（张源《茶录》）茶的品质有好有坏，“茗不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也”（田艺蘅《煮泉小品》）。“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”（许次纾《茶疏》）有的甚至把水品放在茶品之上，“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”（张大复《梅花草堂笔谈》）。明代这些著作的论述，都是从实践中得来的宝贵经验。但对具体情况的认识，又有很大差异。一派继承前人衣钵，把水排出等次。如朱权《茶谱》不顾传统看法，标新立异，把水分为四等，具体已见前述，明代张谦德虽然无法品尝天下之水，却“据已尝者言之，定以惠山寺石泉为第一”，将《煎茶水记》中原居第二把交椅的惠山泉升为第一。而田艺蘅《煮泉小品》、钱椿年、顾元庆《茶谱》、孙大绶《茶谱外集》、张源《茶录》等大部分茶书作者，都不强调品水排次第。甚至许次纾的《茶疏》，对陆羽“山水上，江水中”的结论提出了挑战，书中谈到自己的亲身经历：今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，至足贵也。往日渡黄河，始忧其浊。舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。余尝言，有名山则有佳茶。兹又言，有名山必有佳泉。相提而论，恐非臆说。余所经行吾两浙、两都、齐、鲁、楚、奥、豫、章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远。而潭沚澈者，水必甘美。即江湖溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘冽。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水涨则减，秋冬水落则美。许氏途经黄河，想泡茶喝，又怕水浊茶味不佳。船夫设法沉淀河水，使之澄洁，结果“饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉”，“澄之既净，香味自发”。由此，他受到启发：“有名山必有佳泉。”而且，水也四季变化不定，“凡春夏水涨则减，秋冬水落则美”。既然如此，又怎么能够准确地评定等次呢？

不评定等次，不等于没有标准。明代茶书中对宜茶用水提出了一系列准则；一是水质要清。水之清是“朗也，静也，澄水貌”，那种“清明不淆”的水则为“灵水”（田艺蘅《煮泉小品》）。辨别水清浊的办法，是“水置白磁器中，向日下令日光正射水，视日光中若有尘埃〓缊如游气者，此水质恶也。水之良者，其澄澈底”（无名氏《茗芨》附泰西熊三拔“试水法”）。水质清洁透明，才能显出茶色。二是水质要活。“泉不活者，食之有害。”不过，激流瀑布之类的活水，也不宜煎茶。“泉悬出为沃，暴溜曰瀑，皆不可食。”（田艺蘅《煮泉小品》）“山水乳泉漫流者为上，瀑涌湍激勿食。”（钱椿年、顾元庆《茶谱》）三是水轻为佳。“第四称试，各种水欲辨美恶，以一器更酌而秤之，轻者为上。”（明末无名氏《茗芨》附泰西熊三拔“试水法”）现代科学证明，每升水含钙镁离子8毫克以下的为软水，反之则为硬水。用软水泡茶，色香味俱佳；用硬水泡茶，汤色变，香味减。软水轻于硬水，含矿物质成分多的水也重，泡茶会使汤味变涩。明人还指出：“山顶泉清而轻，山下泉清而重。”（张源《茶录》）四要水泉味甘，“甘，美也；香，芬也。”“味美者曰甘泉，气芬者曰香泉。”“泉惟甘香，故能养人。”（田艺蘅《煮泉小品》）水味的甘，对饮茶用水很重要，“凡水泉不甘，能损茶味”（钱椿年、顾元庆《茶谱》）。甘甜之水，以江南梅雨为最，“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”（罗禀《茶解》）。当然，也有的人以无味为至味，泰西熊就认为：“水无行也，无行无味，无味者真水。凡味皆从外合之，矿试水以淡为主，味甘者次之，味恶为下。”（无名氏《茗芨》引三拔“试水法”）但这种以淡而无味的水为上等的看法，并不为一般人所接受。五是水要冷冽。古人认为：“冽则茶味独全。”“泉不难于清而难于寒。”“梁溪之惠山泉为最胜，取清寒者。”寒冷的水，尤其是冰火，雪水，滋味最佳。因为“雪为五谷之精，取以煎茶，幽人情况”。不过，对清寒冷冽的水也要具体分析，“濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者，亦非佳品”（均见屠隆《茶说》）。还有的提出：“雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。”明代茶书对水清、活、轻、甘、冽的品评，均为经验之谈和感官体验，却较为准确地、全面地从总体上把握了饮茶用水的要求，有些论断已为现代科学所证明。

虽然明人对品茶用水提出了具体要求，但在实际生活中，却很难得到完全符合标准的用水。“贫人不易致茶，尤难得水。”（张大复《梅花草堂笔谈》）名茶固然难得，好水更为不易。这种情况即使士人、官员也是如此。为此，明代茶书载录了一些解决和变通的办法。例如，主张品茶用水要因地制宜。“鸿渐有云：'烹茶于所产处，无不佳，盖水土之宜也。'此诚妙论。况旋摘旋瀹，两及其新邪。故《茶谱》亦云：'蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾是也。'今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主，故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。”（田艺蘅《煮泉小品》）又如，主张妥善保存储藏之水。“贮水瓮须置阴庭中，复以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。”（张源《茶录》）再如，提出提高水质的办法。办法也是多种多样的，如“移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水，令之不淆”。既能养水味，又能澄清水中杂质，真是一举两得。特别是“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙！尤妙！”（田艺蘅《煮泉小品》）熊明遇也说：“养水预置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。”（《罗〓茶记》）白石清泉，相得益彰。其意不仅在养水味和去杂质，还可以获得美的视觉效果和心理感受，提高审美情趣，则又更胜一筹。以上是沉淀法。还有过滤法：“移水以石洗之，亦可以去其摇荡之浊滓。”（田艺蘅《煮泉小品》）还有的在存水瓮中放入烧硬的灶土，“大瓷翁满贮，投伏龙肝一块（即灶中心干土也），趁热投之”（罗廪《茶解》），据说可以防止水中生孑孓之类的水虫。明人为了保存和改良水质，真是千方百计，费尽了苦心。

继承前人，超越前人，是明代茶书的追求。如果说，明代茶著中关于选茗艺茶、名水评鉴的载录，更多地是在前人基础上的扩展，那么，它们的茶具艺术和烹茶技术的载录，则更多地表现出明人创新的精神。

茶具发展是艺术化、文人化的过程，大体依照由粗趋精，由大趋小，由简趋繁，再向返朴归真、从简行事的方向运行。唐代茶具以古朴典雅为特点，宋代茶具以富丽堂皇为上等，明代茶具又返朴归真，转为推崇陶质、瓷质，但又比唐代的更为精致灵巧。明代茶书，记载了由宋至明茶具的变迁。“蔡君谟《茶录》云：茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，〓之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。此语就彼时言耳。今烹点之法，与君谟不同，取色莫如宣定，取久热难冷，莫如官、哥。”（张谦德《茶经》）“宣庙时有茶盏，料精式雅，质厚难冷，莹白如玉，可试茶色，最为要用。蔡君谟取建盏，其色绀黑，似不宜用。”（屠隆《茶说》）“茶壶，窑器为上，锡次之。茶杯汝、官、哥、定如未可多得，则适意者为佳耳。”（冯可宾《〓茶笺》）由于明代“斗茶”已不时兴，蔡襄时期的黑釉茶盏已很少使用。明代散茶流行，故“其在今日，纯白为佳”（许次纾《茶疏》），“盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之”（张源《茶录》）。绿色的茶汤，雪白的瓷具，清新雅致，赏心悦目，故明代瓷器胎白纹密，釉色光润，后来发展到“薄如纸，白如玉，声如磬，明如镜”，成为十分精美的艺术品。

但是，明代茶具最为后人称道的，不是艺术成就很高的白瓷，而是至今依然身价未减的江苏宜兴紫砂陶制茶壶、茶盏。紫砂壶最迟在宋代就已出现，当时胎质较粗，重在实用，多作煮茶或煮水。到了明代，由于发酵、半发酵茶的出现，特别是自然古朴的崇尚回归，唯美情绪的大力觅求，从一壶一饮中寻找寄托，使紫砂壶得到殊荣。“阳羡名壶，自明季始盛，上者与金玉同价。”（《桃溪客话》）“吴中较茶者，必言宜兴壶。”（周宕《宜都壶记》）历史学家王玲先生曾指出：一把好的紫砂壶，往往可集哲学思想、茶人精神、自然韵律、书画艺术于一身。紫砂的自然色泽加上艺术家的创造，给人以平淡、闲雅、端庄、稳重、自然、质朴、内敛、简易、蕴藉、温和、敦厚、静穆、苍老等种种心灵感受，所以，紫砂壶长期为茶具中冠冕之作便不足为奇了。

明代周高起的《阳羡茗壶系》，是记载宜兴紫砂壶的最早文献。周高起字伯高，江阴（今属江苏）人，邑诸生，博闻强识，工古文词。明末，因抗声呵斥清兵的“肆加箠掠”而被杀害。他著有《阳羡茗壶系》和《洞山〓茶系》，两书常被合印在一起。《阳羡茗壶系》分为序、创始、正始、大家、名家、雅流、神品、别派，最后是有关泥土等杂记，还有周法高的诗二首、林茂之以及愈彦的诗各一首，作为附录。阳羡是宜兴一带的古名。书的开头说：“茶至明代，不复碾屑、和香药、制团饼，此已远过古人。近百年中，壶黜银锡及闽豫瓷而尚宜兴陶，又近人远过前人处也。陶曷取诸？取诸其制以本山土砂，能发真茶之色香味。”紫砂壶体小壁厚，有助于保持茶香，“发真茶之色香味”，故受到欢迎。“至名手所作，一壶重不数两，价重每一二十金，能使土与黄金争价。”当时，宜兴紫砂壶就被珍视宝爱。

据《阳羡茗壶系》记载，宜兴壶“创始”于当地金沙寺里的一个和尚，但他的名字已经失传。“僧闲静有致，习与陶缸瓮者处，抟其细土，加以澄练，捏筑为胎，规而圆之，刳使中空，踵傅口柄盖的，附陶穴烧成，人遂传用。”而促使紫砂陶制茶具这项发明走向艺术化的，也是一个无名小辈，他是学使吴颐山的书僮，只留下主人起的名字“供春”。吴颐山在金沙寺读书时，供春随往侍奉主人。劳役之暇，他偷偷仿效老和尚做茶壶的技艺，“亦淘细土抟坯，茶匙穴中，指掠内外，指螺文隐起可按，胎必累按，故腹半尚现节腠”。这种腹上留有指节纹理的茗壶，周高起亲眼目睹后，慨然赞叹：“传世者粟色，闇闇然如古金铁，敦庞周正，允称神明垂则矣！”供春制的茗壶，流传于世的不多，号称“供春壶”。后来，他的子孙即以制陶为业，取“供”的谐音，以“龚”为姓。与供春一样被尊称为“正始”，即陶壶开创人的，有所谓“四名家”：董翰、赵梁（亦名赵良）、袁锡（或作元锡、元畅）、时朋（一作时鹏），均为明万历年间制壶高手。董翰“文巧”，其他三家“多古拙”。和“四大家”同时列入“正始”的另一名家李茂林，制小圆式，妍在朴致中，他还“另作瓦囊，闭入陶穴”，使烧火温度均匀，壶身颜色一致，壶面整洁干净，这一发明沿用至今。被《阳羡茗壶系》称为“大家”的，是时朋的儿子时大彬。他的创作发展过程，该书有较详细的介绍：初自仿供春得手，喜作大壶。后游娄东，闻眉公与琅琊太原诸公品茶施茶之论，乃作小壶。时大彬如果只是一味模仿“供春壶”，仅仅在做工精良上下功夫，那是不可能被誉为惟一“大家”陶壶大师的，他的高明之处，是在聆听陈继儒等品茗论茶后，悟性极强，豁然开窍，创制了小型陶壶。他的制作，“或陶土，或杂〓砂土，诸款俱足，诸土色亦俱足，不务妍媚，而朴雅坚栗，妙不可思”。以致于当时人认为：“几案有一具，生人闲远之思。前后诸名家并不能及，遂于陶人标大雅之遗，擅空群之目矣。”虽然，时大彬之后没有出现空前绝后的大师，但“陶肆谣曰：'壶家妙手称三大'，谓时大彬、李大仲芳、徐大友泉也”。因为三人排行都是老大。李仲芳以“文巧”著称。徐友泉以“毕智穷工，移人心目”见长。他们两人都是时大彬的高足，被周高起列为“名家”。此外“精妍”的欧正春，“坚致不俗”的蒋时英，“式尚工致”的陈用卿，“坚瘦工整”的陈信卿，以及由仿制入手，渐入佳境的闵鲁生、陈光甫，均列为“雅流”。“重锼叠刻，细极鬼工”的陈仲美，善于造型、“妍巧悉敌”的沈君用，被列为“神品”。至于其他成就稍差的数人，则另为“别派”。周高起凭自己的识见，给明代的紫砂茶具制陶高手排出了座次。《阳羡茗壶系》不仅成为研究紫砂茶具史的珍贵资料，也成为茗壶收藏家、品茗爱好者的极为重要的参考书。

明人对紫砂壶评价极高，视能够得到一把名壶为终身大幸。“往时龚春茶壶，近日时彬所制，大为时人宝惜。”（许次纾《茶疏》）有个名叫周文甫的，藏有“供春壶”，“摩挲宝爱，不啻掌珠，用之既久，外类紫玉，内如碧玉，真奇物也。”周文甫死后，有遗嘱将壶随葬（见闻龙《茶笺》）。生生死死，不愿分离，其爱壶之深，可见一斑。

饮茶风尚的变更，促进了茶具制作的变化；而茶具艺术的变革，又影响着品饮方式的变迁。对于明代的烹茶技术，我们已在谈朱权《茶谱》时作了一些介绍。而明代茶书的记载中，还有几点特别值得令人注意：

一是品茗用的茶壶，由宋代的较大型演变成明代小巧玲珑式。推崇集实用性和欣赏性为一体的茶壶，这是明代茶书的共识。“壶宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥，汤力茗香，俾得团结氤氲。”（周高起《阳羡茗壶系》）“茶性狭，壶过大则香不聚。”（张谦德《茶经》）“茶壶以小为贵，每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。何也，壶小则香不涣散，味不耽阁。”（冯可宾《〓茶笺》）此后，一直为小壶流传。

二是品饮之前先用水淋洗茶叶，始见于明代人的茶著。钱椿年编（1539年）、顾元庆删校（1541年）的《茶谱》，特在“煎茶四要”列入“洗茶”：“凡烹茶，先以热汤洗茶叶，去其尘垢、冷气，烹之则美。”洗茶的作用是洗去混入茶叶的灰尘杂质和贮藏后渗入茶叶的阴冷之气。张谦德也接受了这种见解，他在《茶经》中写道：“凡烹蒸熟茶，先以热汤洗两次，去其尘垢冷气而烹之则美。”他还介绍了洗茶的器具“茶洗”：“茶洗以银为之，制如碗式而底穿数孔，用洗茶叶。凡沙垢皆从孔中流出，亦烹试家不可缺者。”后来，茶洗多为陶制。周高起《阳羡茗壶系》就记有紫砂陶茶洗，形为扁壶，中间有箄子似的隔层。冯可宾的《〓茶笺》记载洗茶较为详细：首先，“先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁”。然后，“次以热水涤茶叶，水不可太滚，滚则一涤无余味矣。”同时，“以手筋夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土黄叶老梗净，”于是，“以手搦干置涤器内盖定”。“少刻开视，色青香烈”，就可以“急取沸水泼之”，瀹而饮之。许次纾《茶疏》也认为：“烹时不洗沙土，最能败茶。”他提倡的洗茶方式是：“必先盥手令洁，次用半沸水，扇扬稍和，洗之。水不沸则水气不尽，反能败茶。毋得过劳，以损其力。沙土既去，急于手中挤令极干，另以深口瓷盒贮之，抖散待用。”他特别强调，洗茶要亲自动手，“洗必躬亲，非可摄代。凡汤之冷热，茶之燥湿，缓急之节，顿置之宜，以意消息，他人未必解事。”看来，洗茶也有许多技巧。这些茶书反复论述洗茶，足见当时颇受重视。

三是煎水的要求不同于前人。“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。”（宋苏辙诗）只有水煎得好，才能保存茶性，煎出滋味。煎水，唐人有“三沸”之说，宋人有听声之法，明人则提出“三大辨十五小辨”之论：汤有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声皆为萌汤；直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。

张源《茶录》的这段话，说明当时对煎水有更细致的观察和讲究。针对明代采用散茶的实际，他还进一步提出：古人把茶碾磨作饼“则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗磨，全具元体，此汤须纯熟，元神始发也。故曰：汤须五讲，茶奏三奇”。时代不同，茶时不同，煎水的要求也应随着改变。

中国人把品茗看成艺术，既讲究饮茶的方法，又追求环境的和谐，这种美学意境是“天人合一”哲学观的曲折体现。

陆羽《茶经》虽未提及品饮环境，但有“九日山僧院，东篱菊也黄”（皎然诗）的经历。唐代文人雅士也留下了许多关于饮茶环境的诗句，如“落日平台上，春风啜茗时”（杜甫），“竹下忘言对紫茶”、“一片蝉声片影斜”（钱起），大多以清幽为主。宋代对饮茶环境的要求多极发展。宫廷官府重奢侈讲礼仪，民间茶肆突出欢快气氛，文人墨客要求回归自然。不过，对品饮环境最为讲究的，是明代的文人墨客；对品茗环境记叙最为详尽的，则是明代的茶书。

朱权《茶谱》认为品饮“本是林下一家生活，故品饮者应该是”鸾俦鹤侣，骚人羽客，皆能志绝尘境、栖神物外“者，自然环境是”或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗静牖”，才能“不伍于世流，不污于时俗”。罗廪《茶解》津津乐道的是：“山堂夜坐，手烹香茗。至水火相战，俨听松涛，倾泻入杯，云光滟潋。此时幽趣，故难与俗人言矣”。徐渭《煎茶七类》主张：“凉台净室，曲几明窗，僧寮道院，松风竹月，晏坐行吟，清谈把卷。”所以屠本畯《茗芨》说：“煎茶非漫浪，要须人品与茶相得，故其法往往传于高流隐逸，有烟霞泉石磊块胸次者。”他们所论，都把品茶看成风雅而高尚的事情，认为自然环境、人员素质是品饮的基本条件。而给品茶定下严格要求和苟刻条件的，是“自判童而白首，始得臻其玄诣”的许次纾，他撰写的《茶疏》，提出品饮时应当是：心手闲适，披咏疲倦。意绪纷乱，听歌拍曲。歌罢曲终，杜门避事。鼓琴看画，夜深共语。明窗净几，洞房阿阁。宾主款狎，佳客小姬。访友初归，风日晴和。轻阴微雨，小桥画舫。茂林修竹，课花责鸟。荷亭避暑，小院焚香。酒阑人散，儿辈斋馆。清幽寺观，名泉怪石。

《茶疏》还提出“宜缀”，即应停止品茶的情况：作字，观剧，发书柬，大雨雪，长筵大席，翻阅卷帙，人事忙迫，及与上宜饮时相反事。品饮“不宜用”的是：恶水，敝器，铜匙，铜铫，木桶，紫薪，麸炭，粗童，恶婢，不洁巾帨，各色果实香药。品饮”不宜近“的是：阴室，厨房，市喧，小儿啼，野性人，童奴相哄，酷热斋舍。对于来客，也很有讲究：宾朋杂沓，止堪交错觥筹。乍会泛交，仅须常品酬酢。情素心同调，彼此畅适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童篝火，酌水点汤。

许次纾所论，不仅指自然环境，还包括社会环境。作为品茗首要条件的，是“心手闲适”，而品茶又能解除疲劳，当“披咏疲倦”时，品茶的意趣和实用，就能统一在其中了。许次纾所强调的，包括品茶的心态、最佳时机、最好地点、助兴伴侣、天气选择等众多方面，使普通的饮茶提升到品饮艺术和审美情趣，使人们获得最大的愉悦。当然，品茗因对象不同，条件不同，要求也不同，《茶疏》就介绍了“士人登山临水”和“出游远地”的“权宜”之计。

40多年之后，冯可宾又在《〓茶笺》中谈到“茶宜”的13个条件。一是“无事”，神怡务闲，悠然自得，有品茶的工夫；二是“佳客”，有志同道合、审美趣味高尚的茶客；三是“幽坐”，心地安适，自得其乐，有幽雅的环境；四是“吟咏”，以诗助茶兴，以茶发诗思；五是“挥翰”、濡毫染翰，泼墨挥酒，以茶相辅，更尽清兴；六是“倘佯”，小园香径，闲庭信步，时啜佳茗，幽趣无穷；七是“睡起”，酣睡初起，大梦归来，品饮香茗，又入佳境；八是“宿醒”，宿醉难消，茶可涤除；九是“清供”，鲜清瓜果，佐茶爽口；十是“精舍”，茶室雅致，气氛沉静；十一“会心”，心有灵犀，启迪性灵；十二“赏鉴”，精于茶道，仔细品赏，色香味形，沁入肺腑；十三“文僮”，僮仆文静伶俐，以供茶役。《〓茶笺》还提出“禁忌”，即不利于饮茶的七个方面：一是“不如法”，煎水瀹茶不得法；二是“恶具”，茶具粗恶不堪；三是“主客不韵”，主人、客人举止粗俗，无风流雅韵之态；四是“冠裳苛礼”，官场往来，繁文缛礼，勉强应酬，使人拘束；五是“荤肴杂陈”，腥膻大荤，与茶杂陈，莫辨茶味，有失茶清；六是“忙冗”，忙于俗务，无暇品赏；七是“壁间案头多恶趣”，环境俗不可耐，难有品茶兴致。

许次纾和冯可宾提出的宜茶条件和禁忌，具体内容虽然有所不同，但核心都在于“品”。饮茶意在解渴，品茶重在情趣。当然，品茶还有其他讲究，如“以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六日泛，七八曰施”（张源《茶录》）。饮啜之时，“一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣”（许次纾《茶疏》）。明代茶书反映的由饮茶到品茶的推移，从茶文化的整体发展来说是一种进步和发展的趋势。但是，当把这种追求导向极致，也就由明初的以茶雅志，单纯地走向了物趣，走上了玩风赏月的狭路，故晚明的茶文化呈现出玩物丧志和格调纤弱的倾向。

我们之所以不厌其烦地叙述明代茶书的内容，是由于这一时期的茶书数量居多，内容庞杂，并且长期以来被人们所误解，得不到应有的评价。详细地叙说，也许可以为读者进行一番导读，还可以拨去其蒙上的一些迷雾。总之，明代的茶书反映了茶艺的简约化和茶文化精神与自然的契合；明人撰写的茶书闪现着隽思妙寓的智慧，也是留给后人的宝贵遗产。